Der Sommer ist da! Und mit ihm feine, reife Obstsorten aus aller Welt. Und mit dem Obstverzehr im Sommer steigt auch die Anzahl an Büchern und Artikeln, die ein ganz bestimmtes neues Konzept vertreten. Ich falle gleich mit der Tür ins Haus. In diversen Frauenzeitschriften und immer mehr Büchern aus dem GU-Verlag wird dann wieder Panik über den sogenannten “Säure-Base-Haushalt” verbreitet.

Die naturwissenschaftlichen Grundlagen dahinter werden oft aus dem Kontext gerissen und benutzt, um sich eine neue Nische zu schaffen (Säure-Base-Balance), wo eigentlich keine ist.

Denn in der sozialen Marktwirtschaft darf (leider?) jeder ein Buch oder einen Artikel schreiben (auch ich 🙂 ). Und es gibt viele Ärzte, Heilpraktiker und Ernährungsberater in Deutschland, die sich gerne eine eigene Nische schaffen wollen. Um Geld zu verdienen oder Bekanntheit zu erlangen – oder beides.

Mit einem neuartigen, revolutionären Konzept, mit dem man am besten sofort 10kg Speck verliert und nebenbei alle Zivilisationskrankheiten heilt. Ein gutes Beispiel dafür ist der Säure-Base-Haushalt. Warum dieses ganze Konzept also eigentlich überflüssig ist, kannst Du heute hier erfahren.

Der heutige Artikel ist etwas länger geworden. Wenn Du nur wenig Zeit zum Lesen hast, dann überspringe einfach das Kapitel „Säure-Basen-Haushalt – Das Kartenhaus zerfällt“.

Nimmst Du dir jedoch ein paar Minuten mehr Zeit, lernst Du in diesem Artikel mehr über den menschlichen Körper als so mancher Biologie-Student. 🙂

Heute benutze ich meine liebsten Instrumente aus dem Werkzeugkoffer: Zitieren, widerlegen, berichtigen.

Grundlage dafür ist der Artikel “Säure-Base-Glechgewicht. Ein Balance-Akt des Körpers” aus der homöopathisch geprägten Zeitschrift Wasser&Salz (Ausgabe). Dieser Artikel gleicht den meisten Artikeln und Büchern, die dieses Konzept vertreten.

Doch zunächst ein paar wichtige Grundlagen, die Du brauchst, um den Rest zu verstehen:

1.) Chemische Grundlage

Ein Begriff, der gleich besonders wichtig wird, ist der ph-Wert. Dieser ist das Maß dafür, wie sauer oder basisch ein System ist. pH-Werte unter 7 sind sauer, über 7 sind basisch. Die Schritte sind dabei logarithmisch, das heißt, dass ein System mit pH 6 zehnmal saurer ist als eines mit pH 7. Ein System mit pH 3 ist zehntausendmal saurer als eines mit pH 7.

2.) Wofür steht das Säure-Base-Konzept?

Das Konzept besagt, dass der Körper ständig Säuren aus der Nahrung ausgesetzt ist oder Stoffen, aus denen der Körper dann Säuren “macht”. Werden diese Säuren zu viel, also bei einer ungesunden Ernährung, übersäuert der Körper, mit allen möglichen Begleiterscheinungen und Zivilisationskrankheiten.

3.) Psychologische Grundlage

Natürlich wird auch in diesem Konzept mit Wörtern gespielt, die im Leser/Kunden Angst auslösen sollen. Säure ist ein extrem negativ behaftetes Wort. Man soll Angst vor den “Säuren” bekommen, die in unserer Nahrung stecken. Angst ist ein sehr mächtiges Instrument, vergiss das niemals. Diese Angst ist hier aber unbegründet. Warum, erfährst Du jetzt:

Säure-Basen-Haushalt – Das Kartenhaus zerfällt

(Die kursiven Teilüberschriften sind wortwörtlich aus dem Artikel entnommen und dienen als Grundlage)

  • „Insgesamt befindet sich ein gesunder Organismus im leicht basischen Zustand.“

Nein! Vorsicht hier! Dieser Satz ist die Grundlage für das ganze Konzept – der Körper ist leicht basisch, unsere Ernährung ist zu sauer, also sollten wir ganz viel basische Lebensmittel essen. Diesen ganzen Ansatz vergisst Du besser sofort.

So einfach ist das nicht.

Jedes Organ in unserem Körper hat einen anderen pH-Wert: Der Magen ist stark sauer (pH 1-3, da der Magen Bakterien abtötet sowie unser Essen “vorverdaut”), der Dünndarm beispielsweise ist im Idealfall leicht basisch (pH 8, da die Verdauungsenzyme bei pH 8 am besten arbeiten).

Jedes Organ hat also einen anderen pH-Wert (damit meine ich z.B. Bindegewebe und Zwischenzellflüssigkeit). Aber selbst, wenn wir jede einzelne Zelle in unserem Körper betrachten, finden wir in den unterschiedlichen Zell-Kompartimenten unterschiedliche pH-Werte: die Zellflüssigkeit – Cytoplasma – ist basisch, der Zellkern ist sauer).

Merkst Du wie schon die Grundlage des gesamten Konzeptes hinkt? Weiter geht’s:

  • „Würde man jedoch den pH-Wert [des Speichelsekrets] unserer zivilisierten Bevölkerung untersuchen, so würde man zu über 95% saure Werte dort vorfinden. Karies und die Unterstützung von bakteriellen, viralen oder Pilzerkrankungen sind die Folge.“

Gleich die Berichtigung und ein wenig biologisches Grundwissen: Unser Speichel ist im Grunde Lymphe, und die ist nichts anderes als gefiltertes Blut. Wenn der Blut-pH-Wert sauer wird, dann stirbt der Mensch. Wenn der Speichel also zu sauer ist, liegt das nicht am Sekret, sondern am Milieu im Mund. (Zu sauer sage ich deshalb, weil der pH-Wert des Speichels ziemlich genau bei 7 liegt, wenn wir essen [1]).

Und das, was im Mund wirklich Säuren produziert, sind die Bakterien, die auch Karies und Parodontitis auslösen (das wichtigste Bakterium heißt Streptococcus mutans).

Wie man dieses schädliche Bakterium im Mund eindämmt und unschädlich macht, ist Stoff für einen anderen Artikel. Aber ein Hinweis an dieser Stelle: Diese Bakterien lieben Zucker. Haushaltszucker.

Der besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Eines von beiden verwenden die Bakterien für ihren Stoffwechsel (der auch Säuren produziert), eines zur Schleimbildung.

Ursache – Wirkung wird in diesem Konzept meist vollkommen vertauscht.

Das passiert, wenn die naturwissenschaftlichen Grundlagen fehlen. Also hier aufpassen! Homöopathie ist übrigens ein weiteres Beispiel dafür, bei dem Ursache und Wirkung vertauscht werden.

Exkurs: Wie wird Zucker im Körper verstoffwechselt? Glucose wird komplett zu CO2 oxidiert, es fallen keine zusätzlichen Säuren an. Bei Fructose im Übermaß fällt Harnsäure an.

Also: Aus Zucker fällt im Mund immer Säure an, im Stoffwechsel nur bei Zucker im Übermaß.

  • „Die Urin-pH-Werte eines gesunden Menschen bewegen sich zwischen 6,2 und 7,8 am Nachmittag. Nur wenn diese Säure-Basen-Werte vorliegen, kann unser Körper optimal funktionieren“

Ein weiteres Beispiel dafür, dass Ursache und Wirkung vertauscht werden. Ein saurer Urin-pH ist nicht zwangsläufig die Folge eines übersäuerten Körpers. Ein saurer Urin-pH sagt schlichtweg, dass die Entsäuerungsmaschinerie Deines Körpers gut funktioniert. Ich würde mir ernsthaft Sorgen machen, wenn der Urin-pH nicht sauer wäre (saurer Urin ist übrigens auch ein Schutzmechanismus Deines Körpers, den Harnleiter steril zu halten. Du hattest hoffentlich noch nie einen Harnwegs-Infekt und weißt nicht, wie schmerzhaft das sein kann).

Exkurs: Wie entsäuert sich unser Körper?

Der Artikel macht den Fehler, unseren Körper als ein isoliertes System zu betrachten. Das bedeutet, es gibt nur einen Weg rein (Nahrung) und maximal einen Weg raus (Urin).

Doch unser Körper ist ein Meisterwerk der Natur, ein hochkomplexes, dynamisches, biochemisch ausgereiftes Bollwerk.

Unser Körper reguliert seinen pH-Wert sehr streng.

Dazu benutzt er Puffer. Ein Puffer hält den pH-Wert in einem Teil des Körpers (z.B. Blut) konstant, so dass alles so funktioniert, wie es soll. Unser Blut enthält z.B. einen Phosphat- und einen Carbonat-Puffer. Die können einiges wegstecken, bis der pH-Wert in Folge einer Übersäuerung sinkt. Wenn dem so ist, kann der Körper überschüssige Säuren einfach loswerden. Wie?

  • Über die Lunge: anfallende Säure wird in Kohlensäure (das kennst Du aus Mineralwasser) umgewandelt, die zerfällt schnell in CO2 (Blubberblasen im Mineralwasser) und H2O. Das CO2 wird über die Lunge einfach ausgeatmet.
  • Über die Haut: Im Schweiß (wenn Dein Schweiß sauer riecht, kann das auch an den Bakterien auf Deiner Haut liegen. Wenn er aber wirklich streng sauer riecht, überlege Dir, ob Du nicht doch etwas an Deiner Ernährung oder an Deiner Lebensführung, z.B. weniger Stress und exzessiver Sport, ändern solltest. Ansonsten ist ein leicht saurer Schweiß in Ordnung
  • Urin: Wie bereits erwähnt.

Wichtig: Erst, wenn der pH-Wert des Urins unter 5 sinkt, bekommen die Nieren Probleme [3]. Erst dann muss der Körper eigene Puffer verbrauchen, um den Urin halbwegs zu stabilisieren.

Soweit kommt es nicht, wenn Du den hier im Artikel gezeigten Tipps folgst.

Noch ein Kommentar meinerseits: Säuren sind Teil unseres Körpers. Säuren fallen ständig, in jeder Sekunde, in jeder einzelnen Zelle Deines Körpers an. CO2 wird konstant ausgeatmet (was eine Säure ist), die Energiegewinnung in Deinen Zellen geschieht über Säuren.

Und Säure ist in einigen Körperbereichen wie dem Magen die Grundlage dafür, dass Du nicht ständig krank wirst, weil da ein paar Schimmelpilze oder Salmonellen auf Deinem Butterbrot waren. Man kann also sagen, dass Säuren ein Abwehrmechanismus gegen Krankheitserreger sind.

  • „Wenn der Körper also Basen benötigt, kann er diese nur bei gleichzeitiger Säuresekretion herstellen.“

Selber Fehler: Unser Körper ist kein isoliertes System. Wenn Säuren im System anfallen, kann er die auch entsorgen. Gleichzeitig können verbrauchte Puffer auch nachgebildet werden. Der Satz oben ist also physiologisch völlig irrelevant (außer bei einer erst zu nehmenden, pathologischen Azidose).

  • „Wird ein Säureteilchen gebunden, so ist es zwar seiner Aggresivität beraubt, hat dafür aber eine Base vom Säureschutzwall verbraucht.“

Der Satz beruht wieder auf der Annahme des isolierten und starren Systems:

Das überschüssige “Säureteilchen” (bei dem Begriff richten sich eigentlich schon jedem Chemiker die Nackenhaare auf) kann ausgeschieden werden, der verbrauchte Puffer kann regeneriert werden. Würde das nicht geschehen, würden wir bei einer längeren Belastung wie einem Marathon oder einer stressigen Prüfungsphase nicht lange überleben können.

  • „Um das Puffersystem nicht mehr zu belasten, lagert der Körper die Säuren in Gelenken, Gefäßen und Bindegewebe ab.“

Schnell wieder vergessen. Würde das geschehen, wären diese Bindegewebe nicht mehr funktionsfähig: in jedem Gewebe muss ein bestimmter pH-Wert herrschen, damit die Enzyme arbeiten können und die Zellen sich wohl fühlen.

Dass Säuren wie die Harnsäure dort abgelagert werden, kommt wirklich nur in einzelnen, heftigen Krankheitsfällen vor, die mit dem Säure-Base-Konzept nur indirekt zu tun haben.

Good-to-know: in Knorpelgeweben ist ein leicht saurer pH-Wert normal, denn die Knorpelproteine brauchen geringe Mengen an Säuren, um Wasser zu binden, quasi als “Schmierstoff”. Aber die Knorpel sind keine Säure-Deponie.

  • „Aus der Übersäuerung des Gewebes resultiert eine Vielzahl von Erkrankungen. Praktisch alle Zivilisationskrankheiten gehören dazu.“

Klar, wer den Artikel über die tödlichen Säuren bis hierher gelesen hat, glaubt das auch. Nur, dass die Grundlagen völlig falsch sind.

Zivilisationskrankheiten haben andere biochemische Ursachen als systemische Übersäuerungen.

(Entzündungen zum Beispiel kann der Körper nicht so einfach “ausscheiden”, oder Nährstoffmangel, der gewisse Flaschenhals-Effekte im Körper erzeugt).

Eine wirklich ernst zu nehmende Übersäuerung (Azidose) tritt nur in Extremfällen, bei einzelnen Menschen mit pathologischer Vorerkrankung auf. Nicht bei Otto Normal. Aber im gezeigten Artikel werden immer Extremfälle als Beispiele hergenommen und als “Normalzustand” verkauft.

  • „Übersäuerung führt zu einer Lösung von Mineralstoffen aus den Knochen. Osteoporose und Arthrosen sind die Folge. Jede Hausfrau, die mit Essig die Kalkflecken beseitigt, weiß: Säure löst Kalzium.“

Würde das stimmen, hätte der Mensch die Steinzeit nicht überlebt. Da gab es teilweise einfach mal wochenlang nur Mammut zu essen, also nur Fleisch, also Säurebildner. Wer da Osteoporose bekommt, stirbt aus. Ist aber nicht passiert.

Natürlich löst Säure Kalk, aber wieder: Unser Körper ist nicht starr und isoliert.

Der Mechanismus, wie sich Knochen bilden und wieder auflösen, geht über Signalwege im Körper, die strenger reguliert sind als einfach nur vorhandene Säure, und beinhaltet Zellen (Osteoklasten und Osteoblasten), die aktiviert und deaktiviert werden müssen, und das geschieht über andere Stoffe als Säure (Vitamin D und K, Protein und Mangesium schützen Deinen Knochen zum Beispiel vor dem Abbau).

Würde der pH um die Knochen herum plötzlich absacken und die Knochen schneller auflösen, als sie sich nachbilden können, nun ja … das lässt der Körper im Normalfall nicht zu. Calcium wird nur aus dem Knochen gelöst, wenn der Körper eine chronische, ernst zu nehmende Azidose durchläuft, die durch einen normalen, gesunden Ernährungsstil nicht zu erreichen ist [E].

  • „Zitronen beispielsweise schmecken zwar sauer, weil sie Fruchtsäure enthalten, im Körper werden sie jedoch zu Basen verstoffwechselt“

Fruchtsäuren werden am Ende zu CO2 verstoffwechselt und ausgeatmet.

  • „Nicht zu empfehlen ist Kaffee als tägliches morgendliches Frühstück. Dieser saure Start in den Tag lässt sich nur schwer kompensieren.“

Ja, Kaffee ist sauer. Aber: Früh ist die Entsäuerungsleistung des Körpers am höchsten, also sollte man Kaffee gerade früh trinken. Aber davon übersäuert man nicht gleich.

Kaffee im Übermaß ist eine andere Geschichte, mehr als 2-3 Tassen pro Tag sollte man auch aus anderen Gründen nicht trinken. Außerdem enthält Kaffee mehr Antioxidantien, als Du denkst.

  • „Es gibt keinen Rheumatiker, keinen Herzinfarktpatienten, keinen Krebs-Patienten, der nicht sauer ist!“

Ursache und Wirkung sind mal wieder vertauscht. Säuren sind nicht die Ursachen für einen Herzinfarkt, sondern die Folge (ein Teil des Herzens bekommt keinen Sauerstoff und produziert als Notfallplan Milchsäure, um an Energie zu gelangen).

  • „Meiden sie hochprozentigen Alkohol! Lieber ein Glas Wein oder Bier.“

Ernsthaft? Jetzt wird es lächerlich. Wer einen Whiskey trinkt und ein Glas Wasser hinterher (Alkohol wird verdünnt), kommt schlechter weg, als wenn er ein Bier trinkt? Lieber Bier trinken… Lieber keinen Alkohol, wenn er schon so schädlich ist.

Was gilt denn nach dem Säure-Base-Konzept als sauer oder basisch?

  • Sauer sind:

    • Tierische Produkte, also jede Art von Fleisch, Fisch, Milchprodukte (außer Rohmilch, Buttermilch und Molke), besonders Verarbeitetes (Wurst und Käse sind besonders sauer)
    • Zuckerhaltige Nahrungsmittel (Schokolade, Kuchen, Süßigkeiten). Dass die nicht zwingend säurebildend sind, hatten wir schon.
    • Verarbeitete Getreideprodukte (inwiefern sollte Zwieback Säure bilden, aber Dinkelbrot nicht?)
    • Reis (stark sauer)
    • Kaffee, Schwarztee, Alkohol
  • Basisch sind:
    • Obst, Gemüse, Kräuter und Tee’s daraus
    • Rohmilch
    • Hülsenfrüchte (was ist mit dem enthaltenen Protein? Ist das nicht sauer?)
  • Neutral sind:

    • Fette: Olivenöl, Margarine. Fette sind eigentlich von Natur aus sauer (es heißt schließlich Fettsäuren), aber gut.
    • Nüsse (außer Erdnüsse, die eigentlich Hülsenfrüchte sind. Mit Botanik haben die Autoren es wohl auch nicht so)
    • Dinkel

Nachgehakt: Warum sind Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte basisch?

Angeblich, weil die darin enthaltenen Nährstoffe (vor allem Kalium und Magnesium) basenbildend sind im Körper. Wie das genau funktioniert, ist noch nicht geklärt. Die Berechnungen, was sauer oder basisch ist, beruhen auf Näherungs-Rechnungen, basierend auf dem Gehalt an Makro- und Mikronährstoffen.

Quergedacht: Was soll eine basische Ernährung bedeuten?

Die konventionelle Ernährung (a la DGE) will uns eigentlich genau die selbe Ernährung als gesund verkaufen wie die Säure-Base-Autoren hier. Viel Obst, Gemüse, Milch, Vollkorn (v.a. Dinkel). Streng verboten sind Zucker, Fleisch, Fisch, Käse (der einzige Unterschied).

Fällt Dir auch etwas auf?

Alle basischen Nahrungsmittel kann man in die Ecke probiotisch und präbiotisch stellen. Also Nahrungsmittel, mit denen unser Mikrobiom im Darm etwas anfangen kann.

Alles, was nicht prä- und probiotisch ist, soll gleichzeitig sauer sein. Deine Darmbakterien produzieren übrigens aus Ballaststoffen auch wieder Säuren, die Dein Körper dann teilweise wieder aufnimmt.

Das reicht nicht als Ernährungsgrundlage.

Entlastung von anderer Seite

In einer Studie [2], in der die ganze Theorie kritisch und anschaulich erklärt wird, geben die Autoren Entwarnung vor dem bösen Fleisch und Käse. Ja, sie bilden Säuren bei der Verstoffwechslung, aber:

  • Sie unterstützen die Niere bei der Ausscheidung von Säuren durch frei werdendes Ammoniak.
  • Die Säuren können problemlos durch Obst und Gemüse kompensiert werden. In normalen Mengen. Und das sollte bei einer gesunden Ernährung gegeben sein.

Was lernen wir daraus?

Die Autoren machen aus einer Mücke (Säuren und Basen in Nahrungsmitteln) ein Elefanten-Konzept (Säure-Base-Balance), um das als konventionell als gesunde Ernährung bekannte Essen als neue Erkenntnis zu verkaufen.

Es fehlen Studien, belegte Argumente, Grundkenntnisse in Biochemie und Zellbiologie. Es werden oft nur die Teilaspekte herausgepickt, die die These unterstützen, und der Rest wird unter den Tisch gekehrt.

Dass eine Ernährung reich an Vollkorn und Milch und arm an Protein (gutes Fleisch, Fisch, Eier) nicht zielführend ist, kannst Du auf unserer Seite in weiteren Artikeln nachlesen.

Aber bitte, bitte: Vergesst das Säure-Base-Konzept.

Wieso ein neues Konzept erfinden, wenn es auch einfach geht?

Wie schon gesagt, lässt sich mit spannend klingenden, „revolutionären“ Ernährungskonzepten stets gut Reibach machen. Doch was, wenn es einfacher ginge?

Ich präsentiere, die „Eigentlich wissen wir alle, dass wir uns so ernähren sollten“-Ernährung:

  • Iss unverarbeitete, nährstoffreiche Nahrungsmittel: Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Kräuter, ein paar Nüsse, etwas Obst, Kaffee/Tee, hochwertige und fermentierte Milchprodukte falls es vertragen wird (Käse in Maßen)
  • Meide verarbeitete Industrieprodukte wie Wurst, Süßigkeiten und Alkohol
  • Meide Nahrungsmittel, die Dir langfristig schaden, wenn Du sie nicht optimal verträgst: z.B. Getreide, Hülsenfrüchte, manche Milchprodukte
  • Trink immer genug Wasser

Verrückt, oder?

Ich werde mit Janis darüber sprechen, ob wir diese Ernährungsweise doch in „Ewige Energie“-Ernährung umtaufen. 😉

Ein Appell an den gesunden Menschenverstand:

Kennst Du Leute (oder Du selbst?), die ihre Ernährung nach dem Säure-Base-Quatsch ausrichten, dann kläre Sie bitte auf.

Teile diesen Artikel bei Facebook. Schicke ihn an Freunde.

Lass uns den Säure-Basen Hokuspokus ein für alle Mal zerschlagen und ein Statement dafür setzen, dass wir uns nicht länger von pseudowissenschaftlichen Konzepten ins Bockshorn jagen lassen.

Danke 🙂

 

[1] Robert F. Schmidt (Hrsg.), Florian Lang (Hrsg.), Gerhard Thews (Hrsg.): Physiologie des Menschen mit Pathophysiologie. 29. Auflage. Springer, Heidelberg 2005, S. 848.

[2] Remer, T (2001): Influence of nutrition on acid-base-balance – metabolic aspects. Eur J Nutr. 2001 Oct;40(5):214-20.

[3] Gertrud Rehner, Hannelore Daniel: Biochemie der Ernährung, 3. Auflage. Spektrum, Heidelberg 2010

Remer, T and Manz, F (1995): Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. J Am Diet Assoc. 1995 Jul;95(7):791-7.